一：质构仪的发展史

质构仪诞生于1861年的德国，由Texture Analyzer翻译而來。为了克服感官评价存在的易受主观因素干扰等不足，各国学者不断在设计和方法改进上不懈努力。典型的案例如Instron试验机和1932年改进后的Warner-Bratzler剪切仪，其剪切力法仍为目前肉类嫩度检测的通用方法。1963年Szczesniak等在研究的基础上确定了更为科学的质构剖面分析技术（TPA）。以此技术为基础的质构测定仪也在不断改进，随后Instron试验机也采用了该种技术。目前进口质构仪商家主要为英国SMS，美国FTC，美国BROOKFIELD。我国对质构的研究很晚，因此目前质构仪使用过程中对中式食物的形状和结构针对性有待加强，国产厂商主要是苏州归远（GYI）。

质构仪主要应用于肉制品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、宠物食品、食品包装材料、化妆品等的物性分析。

当样品受到静态或动态力时，伴随产生的压力或形变，质构仪可以精确地测试样品的感官特性（如硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等），从而来判断其产品是否符合相关的品质规范，或者用这个质地特性来建立品质规范。可测试的物性指标包括：硬度(Hardness)、酥脆性(Fracture)、弹性(Springiness)、咀嚼度(Chewiness)、坚实度（Firmness）/韧性（Toughness）/纤维强度（Fibrousness）、粘着性(Gumminess)、胶着性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服点（Yield）、延展性（extension）、回复性(Resilience)、凝胶强度等。

二、质构仪的组成

1. 力量感应元，目前市场主要2款力量感应元，一款长条形状和一款S形状；S形状价格便宜，寿命短，校准难。

2. 电机，优质电机可以保证移动速度精确（0.01mm/s），力量感应范围宽（0-100kg）。

3. 专业软件。

  4. 探头和配件。